Il gusto del cacao dipende anche dalla sua lavorazione

Non solo genetica, studio analizza il processo di fermentazione

Il gusto del cacao dipende non solo dalla sua qualità ma dalla sua lavorazione. A dirlo è uno studio condotto da ricercatori di Danimarca, Belgio e Nicaragua pubblicato sull'International Journal of Food Microbiology.

In questo lavoro sono state esaminate le diverse condizioni durante la fase di fermentazione e come queste influenzano la composizione e l'attività dei microrganismi naturalmente presenti nelle fave di cacao e il loro seguente sapore. Nella ricerca sono state studiate le fermentazioni provenienti da diverse parti del Nicaragua.

"Complessivamente, i nostri risultati mostrano che il trattamento che il cacao riceve dopo il raccolto è importante quanto la qualità e il sapore derivato dalla genetica del cacao - dice Dennis Sandris Nielsen, docente dell'Università di Copenhagen che ha condotto la ricerca - Anche il luogo in cui è stato coltivato il cacao ha un certo significato". Per Nielsen, variando le condizioni durante la fermentazione è "ragionevolmente possibile prevedere anche il gusto finale".

• lavorazione　(f)　加工、処理
• genetica　(f)　遺伝学
• microrganismi　(m)　微生物
• fava　(f)　豆、ソラマメ
• docente　(m)　教員、教授
• ragionevolmente　かなり、なかなか、ほどほどに

チョコレートの味は処理方法によっても変化する

研究は遺伝だけでなく発酵過程も分析

カカオの味はカカオ豆の質だけでなく処理方法にもよります。このことはInternational Journal of Food Microbiology誌に掲載されたデンマーク、ベルギー、ニカラグアの研究者たちによってまとめられた論文で発表されました。

この研究では、発酵過程におけるいくつかの異なる条件とその条件がカカオ豆にもともと生息している微生物の構成とその活動、またその後のカカオの味にどのように影響を及ぼすのか調査されました。この研究ではニカラグアのいくつかの異なる場所で発酵されたものが使われました。

この研究を行ったコペンハーゲン大学のDennis Sandris Nielsen教授は「概して我々の研究結果は、カカオが収穫後に受ける処理方法がカカオの遺伝による質や味と同じくらい重要だということを表しています。またカカオが収穫された場所も一定の意味があります。」と話します。発酵中の条件を変えながら最終的な味を予測することはある程度可能だとNielsen教授は話します。